导游文化基础知识试卷
第五章 中国饮食文化
一、判断题(共15小题,每小题1分)
1、中国饮食文化源远流长，素有"烹饪王国"之称 （ ）
2、元代是我国饮食史上的昌盛时期，最突出的特点是都市饮食市场的形成与发展空前繁荣 （ ）
3、从生食向熟食的转换是人与动物相区别的标志之一，是人发展史上一个重要的里程碑 （ ）
4、宋代名医孙思邈的《备急千金要方》是现存最早的医疗专论（ ）
5、《吕氏春秋 本味篇》是我国最早的一篇烹饪理论文章（ ）
6、地方风味菜是构成中国菜的主要部分 （ ）
7、鲁菜即山东菜。起源于春秋战国，成形于秦汉，成熟于三国两晋南北朝时 （ ）
8、曲阜的孔府菜是我国最大、最精湛的官府菜 （ ）
9、五滋指：香、松、软、肥、淡 （ ）
10、素菜是以植物类和菌类食物为原料制成的菜肴 （ ）
11、全羊席是土家族的上等宴席 （ ）
12、一般来说，面食可分为南味、北味两大风味，京式、广式、苏式三大流派 （ ）
13、耳朵眼炸糕、狗不理包子和十八街麻花被天津人称为"风味三宝" （ ）
14、六味指酸、甜、苦、辣、咸、鲜 （ ）
15、傣族不吃鱼类 （ ）
二、单项选择题(共25小题,每小题1分)
1、 我国最早的食疗专论是 （ ）
A、《随园食单》 B、《食疗本草》 C、《千金要方》 D、《备急千金要方》
2、张择端的《清明上河图》反映了（ ）代都市饮食市场的形成与发展空前繁荣的景象。 （ ）
A、清 B、明 C、宋 D、元
3、下列不属于淮扬菜的是 （ ）
A、叫花鸡 B、虾仁锅巴 C、炸蛎黄 D、三套鸭
4、我国历史上一篇烹饪理论文章是 （ ）
A、《吕氏春秋 本味篇》 B、《食珍录》 C、《随园食单》 D、《千金要方》
5、下列不属于湘菜的是 （ ）
A、红烧全狗 B、红煨鱼翅 C、麻辣子鸡 D、七星丸
6、宫廷菜南味以金陵（ ）、鄞都为代表。
A、临安 B、广州 C、开封 D、长安
7、"驴打滚"是（ ）的著名风味小吃。
Ａ、天津 Ｂ、北京 Ｃ、山东 Ｄ、陕西
8、（ ）菜口味以辛辣爽口、脆嫩鲜香为主，烹调方法多采用生拌
A、朝鲜族 B、满族 C、土家族 D、维吾尔族
9、"食不厌精，脍不厌细"是（ ）菜的饮食原则
A、谭家菜 B、孔府菜 C、随园菜 D、红楼菜
10、擅长制作蜜制品的少数民族是（ ）
A、满族 B、蒙古族 C、回族 D、藏族
11、（ ）族人称奶食为"白食"，肉食为"红食"。
A、蒙古族 B、傣族 C、回族 D、壮族
12、（ ）族嗜食白煮猪肉
A、满族 B、藏族 C、朝鲜族 D、回族
13、构成中国菜的主要部分是 （ ）
A、素菜 B、地方风味菜 C、宫廷菜 D少数民族菜
14、我国最早阐述"医食同源"理论的书籍是 （ ）
A、《皇帝内经》 B、《千金要方》 C、《饮膳正要》 D《本草纲目》
15、（ ）菜以清香、鲜嫩、味佳而著称。
A、鲁菜 B、川菜 C、淮扬菜 D、粤菜
16、（ ）菜以烹制山珍野味著称，讲究火工，火大油重，保持原汁原味，比较实惠。
A、皖菜 B、沪菜 C、京菜 D、豫菜
17、（ ）菜具有清鲜、爽脆、清雅精致的特点。
A、川菜 B、浙菜 C、粤菜 D、淮扬菜
18、宫廷菜北味以长安、洛阳、开封、北京（ ）代表。
A、天津 B、大同 C、沈阳 D、杭州
19、（ ）菜是我国最著名、最典型的官府名菜。
A、孔府菜 B、谭家菜 C、随园菜 D、红楼菜
20、（ ）菜常用辣椒、熏辣制品多，口味偏重辣酸，讲究实惠。
A、浙菜 B、湘菜 C、川菜 D、粤菜
21、下列菜系既是北方菜的基又是御膳组成部分的是（ ）
A、川菜 B、徽菜 C、浙菜 D、鲁菜
22、（ ）菜具有清鲜、爽脆、清雅精致的特点。
A、杭州菜 B、宁波菜 C、绍兴菜 D、福州菜
23、下列不属于随园菜特点的是 （ ）
A、极其讲究富贵和滋补 B、注重原料选择和搭配 C、讲究色、香、味、形、器及进食艺术D、注重筵席
24、（ ）菜的烹调方法以江浙地区的技法为主。
A、孔府菜 B、谭家菜 C、随园菜 D红楼菜
25、（ ）族不吃鱼类。
A、满族 B、回族 C、蒙古族 D、藏族
三、多项选择题(共30小题,每小题2分)
1、下列属于"藏北三珍"的是 （ ）
A、冬虫夏草炖血鸡 B、人参果拌酥油大米饭 C、马奶酒 D、蘑菇炖羊肉
2、下列属于朝鲜族传统菜肴的是 （ ）
A、冷面 B、狗肉火锅 C、泡菜 D、生拌鲜鱼片
3、下列属于"塞北三珍"的是 （ ）
A、羊肉 B、醍醐 C、酥油 D、马奶酒
4、我国地方菜系形成的物质基础包括 （ ）
A、自然环境 B、历史文化 C、生活方式 D、风俗习惯
５、下列属于孔府菜的是 （ ）
A、诗礼银杏 B、八仙过海 C、怀抱鲤鱼 D、一品锅
6、中国十大菜系是在八大菜系基础上新增了 （ ）
A、京菜 B、沪菜 C、湘菜 D、浙菜
7、鲁菜以（ ）而著称，十分讲究清汤和奶汤的调制
A、清香 B、鲜嫩 C、爽口 D、味佳
8、下列属于朝鲜族传统菜肴的是 （ ）
A、冷面 B、狗肉火锅 C、泡菜 D、生拌鲜鱼片
9、下列属于川菜特征的是 （ ）
A、用料广博 B、调味多样 C、菜式繁多 D、适应面广
10、下列属于鲁菜的代表菜的是 （ ）
A、宫爆鸡丁 B、怪味鸡 C、糖醋鲤鱼 D、炸蛎黄
11、浙菜以（ ）三种地方风味组成。
A、杭州 B、宁波 C、温州 D、绍兴
12、北京菜擅长烹制（ ）为原料的菜肴。
A、山珍 B、海味 C、羊肉 D、猪肉
13、下列属于官府菜的有（ ）
A、孔府菜 B、红楼菜 C、随园菜 D、谭家菜
14、下列属于随园菜的是 （ ）
A、百玉虾圆 B、鸡粥 C、油炸排骨 D、红烧鲍鱼
15、下列属于满族传统点心的是 （ ）
A、萨其马 B、玉米面 C、小窝头 D、打糕
16、（ ）一起被天津人称为"风味三宝"。
A、艾窝窝 B、耳朵眼炸糕 C、狗不理包子 D、十八街麻花
17、（ ）被称为山西"四大拉面"。
A、刀削面 B、刀拨面 C、拉面 D、拨鱼儿
18、下列属于浙江风味的有 （ ）
A、猫耳朵 B、莲芳千张包子 C、蟹黄汤包 D、太后饼
19、面食可分为（ ）三大流派。
A、京式 B、广式 C、苏式 D、川式
20、下列属于北京风味的是 （ ）
A、都一处烧卖 B、艾窝窝 C、肠粉 D豆面糕
21、闽菜起源于闽侯县，由（ ）三个地方菜构成。
A、福州 B、泉州 C、闽南 D、闽西
22、下列说法正确的是 （ ）
A、唐代已能用发酵技术制作馒头
B、唐代出现"点心"的名称
C、早在3000年前，中国人已学会制作面食
D、面食可分为南、北两大风味
23、下列不属于江苏风味的是 （ ）
A、过桥米线 B、蟹黄汤包 C、鸽蛋圆子 D、黄桥烧饼
24、下列属于粤菜的是 （ ）
A、龙虎斗 B、烧乳猪 C、龙井虾仁 D、佛跳墙
25、鄂菜由（ ）地方菜组成。
A、武汉 B、宜昌 C、荆州 D、黄州
26、上海菜的特点 （ ）
A、汤卤醇厚 B、咸淡适口 C、保持原味 D、制作精细
27、关于京菜的说法正确的是 （ ）
A、取料广泛，烹调方法独具一格
B、口味以脆、酥、香、鲜为特色
C、注重本色，以质取胜
D、咸淡适口，保持原味
28、下列不属于川菜的代表菜的是 （ ）
A、红煨鱼翅 B、麻辣子鸡 C、红烧全狗 D、板栗烧菜心
29、下列不属于川菜的代表菜的是 （ ）
A、三套鸭 B、宫爆鸡丁 C、鱼香肉丝 D、叫花鸡
30、湘菜主要由（ ）三地风味组成。
A、湘江流域 B、湘西山区 C、洞庭湖区 D黄河流域
答案：
一、判断题
对错对错对对对对错对错对对对错
二、单项选择
DCCADABABAAABAAABCABDAACD
三、多项选择
1、ABD 2、ABCD 3、BCD 4、ACD 5、ABCD 6、AB 7、ABD 8、ABCD 9、ABCD
10、CD 11、ABD 12、CD 13、ABCD 14、AB 15、ABD 16、BCD 17、ABCD 18、AB
19、ABC 20、ABD 21、ACD 22、BCD 23、AC 24、AB 25、ACD 26、ABC 27、AB
28、ABCD 29、AD 30、ABC
导游文化基础知识
第五章 中国饮食文化
一、判断题（判断对的请在括号内打√，判断错的请在括号内打×。共20题，每小题1分，共20分。）
1、从生食到熟食的转化是人与动物相区别的标志之一。（ ）
2、《黄帝内经》是现存最早的食疗专论，叙述了古人常说的"医食同源"。（ ）
3、中国饮食文化源远流长，素有"烹饪王国"之称。（ ）
4、汉代淮南王刘安在江苏发明豆腐。( )
5、北京的仿膳宫廷菜是我国最著名、最典型的官府名菜。（ ）
6、面食可分为南味、北味两大风味，京式、广式、苏式三大流派。（ ）
7、佛跳墙 原名"福寿全"，又名"满坛香"、"荤罗汉"，是福建菜中居首位的传统名肴。（ ）
8、藏族的"藏北三珍"是指醍醐（纯酥油）、酥酪、和马奶酒。（ ）
9、粤菜用料广博，新颖奇异，形成"一菜一格、百菜百味"的风格。（ ）
10、唐代时已利用发酵技术制作馒头。（ ）
11、北京烤鸭以皮脆、肉嫩、色艳、味香、肥而不腻而闻名，被誉为国菜之冠军。（ ）
12、山西"四大名面"为刀削面、拉面、臊子面、拨鱼儿。（ ）
13、陶器的发明标志着烹饪技术的第一次飞跃，人类真正进入了烹饪时代。（ ）
14、随园菜注重原料的选择和搭配，注重筵席的制作，烹调方法以江浙地区的技法为主。（ ）
15、宁波菜善于烹制海鲜，常用红糟调味，注重保持原味。（ ）
16、中国菜主要由地方风味菜、素菜、宫廷菜、官府菜、少数民族菜五大部分组成。（ ）
17、金华酥饼、猫耳朵、鸽蛋圆子、嘉兴鲜肉粽、莲芳千张包子都是浙江风味小吃。（ ）
18、回族菜亦称"清真菜"，较多保留了波斯人的饮食特色。（ ）
19、饺子 原名"娇耳"，是我国医圣张仲景首先发明的。（ ）
20、袁枚的《随园食单》将中国的烹饪理论推向了一个成熟阶段。（ ）
二、单选题（请选择一个正确答案，并将答案填入括号内。共40题，每题1分，共40分。）
1、我国历史上最早的一篇烹饪理论文章是（ ）
A.《齐民要术》 B.《黄帝内经》 C.《吕氏春秋·本味篇》 D.《备急千金要方》
2、十分讲究"食不厌精，脍不厌细"的官府菜是（ ）
A.谭家菜 B.孔府菜 C.红楼菜 D.随园菜
3、杭州的仿宋菜是（ ）
A.蟹酿橙 B.怀抱鲤 C.两色腰子 D.一品锅
4、下列名点中，不属于广东风味的是（ ）
A.娥姐粉果 B.马蹄糕 C.肠粉 D.蟹黄汤包
5、全国各地的名菜中很多以鸡为原料，如清汤越鸡、德州扒鸡、怪味鸡，上述三道菜分别所属的菜系依次是（ ）
A.沪菜、湘菜、皖菜 B.浙菜、鲁菜、川菜
C.淮扬菜、粤菜、鲁菜 D.闽菜、淮扬菜、湘菜
6、八大菜系除了原有的四大菜系外，还有哪四个菜系( )
A.浙菜、京菜、豫菜、湘菜 B.沪菜、皖菜、鄂菜、闽菜
C.湘菜、皖菜、浙菜、闽菜 D.豫菜、鄂菜、京菜、沪菜
7、下列哪道菜是众多少数民族菜中形成最早也最具有特色的（ ）
A.回民清真菜 B.蒙古族全羊席 C.朝鲜菜 D.满族菜
8、和春秋时期吴国大夫伍子胥有关的名点是（ ）
A.过桥米线 B.油炸桧 C.苏州糕团 D.馒头
9、下列哪道菜是苏州大菜的压轴菜（ ）
A.清炖蟹肉狮子头 B.天下第一菜 C.霸王别姬 D.松鼠桂鱼
10、"驴打滚"是哪道名点的又一称谓（ ）
A.小窝头 B.豆面糕 C.豌豆黄 D.艾窝窝
11、下列各道名菜不属于川菜的是（ ）
A.宫保鸡丁 B.鱼香肉丝 C.樟茶鸭子 D.麻辣子鸡
12、受西菜影响，吸收各地风味之长，善于推陈出新，富有时代气息的是哪种菜（ ）
A.粤菜 B.京菜 C.沪菜 D.闽菜
13、红楼菜现在由哪家饭店研制和经营（ ）
A.来今雨轩饭庄 B.北海公园的仿膳饭庄 C.北京饭店 D.听骊馆饭庄
14、下列不属于天津"风味三宝"的是（ ）
A.黄桥烧饼 B.狗不理包子 C.耳朵眼炸糕 D.桂发祥什锦麻花
15、记载了许多点心制作法的书是（ ）
A.《周礼·天官》 B.《齐民要术》 C.《淮南子》 D.《东京梦华录》
16、慈溪赐的"辇止坡"成了哪道名点的金字招牌（ ）
A.鲤鱼焙面 B.涮羊肉 C.北京烤鸭 D.老童家腊羊肉
17、下列传统名菜中，起源于南宋"叔嫂传珍"故事的是（ ）
A.龙井虾仁 B.宋嫂鱼羹 C.西湖醋鱼 D.干炸响铃
18、讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻的菜系是（ ）
A.浙菜 B.粤菜 C.淮扬菜 D.皖菜
19、宋代的都市饮食市场的形成与发展空前繁荣可以从哪里得到印证（ ）
A.《饮膳正要》 B.《随园食单》 C.《东京梦华录》 D.《清明上河图》
20、下列哪道名菜标志着先秦烹饪技术达到一定水平 ( )
A.周代八珍 B.八仙过海 C.九转大肠 D.清汤燕菜
21、北方菜的基础和代表，御膳的重要组成部分( )
.A.皖菜 B.京菜 C.鄂菜 D.鲁菜
22、用蛇肉和光豹狸肉、鲍鱼丝等27种高档原料加工而成的粤菜中的招牌菜的是（ ）
A .鸡丝虾仁锅巴汤 B.菊花龙虎凤 C.羊方藏鱼 D.佛跳墙
23、以纪念爱国诗人屈原的传统食品是（ ）
A.月饼 B.饺子 C.粽子 D.馒头
24、光绪帝赞为"古都一佳肴"的代表了喜庆，又味道鲜美的菜肴是（ ）
A.炒西施舌 B.鲤鱼焙面 C.龙井虾仁 D.凤阳瓤豆腐
25、下列名点中属于湖南风味的是（ ）
A.冰糖湘白莲 B.钟水饺 C.热干面 D.马蹄糕
26、下列不属于素食类别的是（ ）
A.少数民族素食 B.宫廷素食 C.民间素食 D.寺院素食
27、蒙古族的上等筵席是（ ）
A.马奶酒 B.酥酪 C.醍醐 D.全羊席
28、有"延年福寿"之意的风味小吃是 ( )
A.太后饼 B.石子馍 C.淮安团馓 D.臊子面
29、下列四种口味特点中，属于浙江杭州风味的是（ ）
A.重酸辣香鲜软脆 B.以咸鲜香为主 C.重清鲜爽脆、清雅精致 D.以咸鲜为主
30、经营素食的名店是 ( )
A.西安曲江春 B.上海功德林 C.武汉老通城 D.苏州松鹤楼
31、被誉为上海"小吃之最"的是 ( )
A.生煎馒头 B.南翔小笼馒头 C.猫耳朵 D.鸽蛋圆子
32、下列菜系中形成了"一菜一格，百菜百位"风格的是（ ）
A.鲁菜 B.粤菜 C.川菜 D.淮扬菜
33、下列不属于孔府菜风格特点的是（ ）
A.餐具豪华独特 B.菜名寓意深远 C.讲究富贵气和滋补 D.宴席菜礼庄重
34、民间有"食界无口不夸谭"的说法的菜系是（ ）
A.红楼菜 B.随园菜 C.孔府菜 D.谭家菜
35、下列不属于回族清真菜的风味特色的是 ( )
A.南方和沿海地区清真菜 B.长江以北清真菜 C.西北清真菜 D.东北清真菜
36、新疆各族人民都喜欢并当作礼品的食品是（ ）
A.糌粑 B.烤羊肉串 C.馕 D.抓饭
37、四川民间传统美味面点，又称"馄饨"的是（ ）
A.钟水饺 B.抄手 C.肠粉 D.担担面
38、中日合资的电影《天平之甍》曾将哪道名菜搬上银幕（ ）
A.清炖蟹肉狮子头 B.水晶肴蹄 C.霸王别姬 D.东坡肉
39、下列都属于福建风味的是（ ）
A.土笋冻、马蹄糕、蚝仔煎 B.厦门炒面线、蚝仔煎、豌豆黄 C.土笋冻、厦门炒面线、马蹄糕 D.蚝仔煎、土笋冻、厦门炒面线
40、以烹制鸭而闻名的菜是（ ）
A.苏州菜 B.扬州菜 C.南京菜 D.湖南菜
三、多项选择题（请选择两个或两个以上正确答案，并将正确答案填入括号内。多选、少选或错选均不得分。共20题，每小题2分，共40分。）
1、素菜的特点有 ( )
A.营养独特，疗疾健身 B.选料极广，珍品繁多，制作讲究
C.菜名寓意深远，古朴典雅 D.注重原料的选择与搭配
2、富有乡土气息的菜系有（ ）
A.绍兴菜 B.东江菜 C.皖南菜 D.闽西菜
3、流传于今的宫廷菜主要有（ ）
A.西安仿唐菜 B.北京的仿膳宫廷菜 C.杭州仿宋菜 D. 开封仿宋菜
4、下列属于孔府菜的代表名菜的是（ ）
A.怡红祝寿 B. 诗礼银杏 C.怀抱鲤鱼 D.一品锅
5、下列选项中禁吃猪肉的民族有 ( )
A.回族 B.满族 C.维吾尔族 D.蒙古族
6、北宋时豫菜已初具色、香、味、形、器五美，其中包括（ ）
A.宫廷菜 B.寺庵菜 C.市肆菜 D.民间菜 E.官府菜
7、下列名菜中属于粤菜的是（ ）
A.醉糟鸡 B.红烧全狗 C.白云猪手 D.爽口牛丸
8、中国菜就整体而言，除了地方风味菜，还有哪几部分组成 ( )
A.宫廷菜 B.素菜 C.少数民族菜 D.风味小吃 E.官府菜
9、以猪羊肉为主要原料的菜是（ ）
A.关中菜 B.藏族菜 C.维吾尔族菜 D.北京菜
10、下列关于浙江菜的描述正确的是（ ）
A.由杭州、绍兴、温州三种地方风味组成 B.宁波菜口味鲜咸合一，原汁原味
C.杭州菜具有清鲜、爽脆、清雅精致的特点 D.绍兴菜入口香酥绵糯，汤浓味重
11、中国十大菜系是在中国八大菜系基础上新增了（ ）
A.京菜 B.湘菜 C.沪菜 D.浙菜
12、鲁菜的特点有 ( )
A.讲究清汤和奶汤的调制 B.烹调方法以爆、炒、炸见长
C.官府菜是其特色 D.胶东菜以烹制山珍而驰名
13、鄂菜由哪几部分组成（ ）
A.宜昌 B.武汉 C.荆州 D.黄州
14、北京菜擅长烹制（ ）
A.山珍 B.海味 C.羊肉 D.猪肉
15、下列表述正确的是（ ）
A.早在3000年以前，中国人已学会制作面食 B.唐代是已能利用发酵技术制作馒头
C.西周时期的《周礼·天官》记载有糕点的名称 D.清代出现"点心"的名称
16、皖菜的代表菜是（ ）
A.无为熏鸭 B.符离集烧鸡 C.霸王别姬 D.清蒸鲥鱼
17、河南开封的仿宋菜有（ ）
A.莲花鸡签 B.驼蹄羹 C.两色腰子 D.烧臆子 E.东华鲊
18、著名的宫廷菜餐厅有（ ）
A.西安的曲江春餐厅 B.北海公园的仿膳饭庄
C.北京香山饭店 D.颐和园的听骊馆餐厅
19、红楼菜的代表菜有（ ）
A.白玉虾圆 B.茄鲞 C.油炸排骨 D.清汤燕窝
20、蒙古族的"塞北三珍"是（ ）
A.冬虫夏草炖雪鸡 B.酥酪 C.蘑菇炖羊肉
D.马奶酒 E.人参果拌酥油大米饭 F.醍醐
答案：
一、判断题
1、√ 2、× 3、√ 4、√ 5、× 6、√ 7、√ 8、× 9、× 10、×
11、√ 12、× 13、√ 14、√ 15、× 16、√ 17、× 18、× 19、√ 20、√
二、单选题
1-5：C B A D B 6-10：C A C D B 11-15：D C A A B 16-20：D C B D A
21-25：D B C B A 26-30：A D D C B 31-35：B C A D D 36-40：C B A D C
三、多项选择题
1、AB 2、ABD 3、ABCD 4、BCD 5、AC
6、ABCDE 7、CD 8、A BCE 9、AD 10、BCD
11、BD 12、ABC 13、BCD 14、CD 15、AC
16、AB 17、CDE 18、ABD 19、BC 20、BDF
导游文化基础知识试卷
第五章 饮食文化
一、判断题(20分)
1.中国饮食文化源远流长，素有"烹饪帝国"之称（ ）
2.中国烹饪不仅仅是艺术，同时也是一种技术，是文化( )
3.黄河流域最早的名菜——周代八珍标志着先秦烹饪技术达到一定水平（ ）
4.少数民族菜是构成中国菜的主要部分( )
5.曲阜的孔府菜是我国最大、精湛的官府菜（ ）
6.淮扬菜主要由苏州、镇江、南京三个流派构成（ ）
7.浙江菜就是唐代以后逐步发展起来的一个菜系（ ）
8.浙菜主要由杭州、嘉兴、绍兴三种地方风味组成，其中以杭州菜最负盛名（ ）
9.绍兴菜入口香酥绵糯，汤浓味重，富有乡村风味（ ）
10.西汉时期，湖南的菜肴品种已达108种（ ）
11.素菜是以植物类和菌类食物原料制成的菜肴（ ）
12.清宫膳食成为中国传统饮食文化最高成就的标志（ ）
13.回族有养蜂采蜜的传统，较擅长制作蜜制品（ ）
14.受到喇嘛教的影响，藏族不吃鱼类（ ）
15.全羊席是藏族的上等宴席（ ）
16.回民清真菜是众多少数民族菜中形成最早也最具特色( )
17.金华酥饼，金华传统小吃，又称"干菜酥饼"，明代已文明（ ）
18.宫保鸡丁为湘菜名菜之一（ ）
19.北京烤鸭以皮脆、柔嫩、色艳、味香、肥而不腻而闻名，被誉为国菜之冠军（ ）
20.古人类用火进行食物加工是人区别于动物的重要标志（ ）
二、单项选择题（60分）
1.（ ）的发明标志着烹饪技术的第一次飞跃，人类真正进入了烹饪时代
A.陶器 B.瓷器 C.金器 D.玉器
2.（ ）是我国历史上最早的一篇烹饪理论文章。
A.《齐民要术》 B.《黄帝内经》 C.《吕氏春秋。本味篇》 D.《随园食单》
3.（ ）十分讲究清汤和奶汤的调剂
A.川菜 B.淮扬菜 C.鲁菜 D.粤菜
4.（ ）源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下形成的。
A.湘菜 B.川菜 C.徽菜 D.淮扬菜
5.川菜的代表菜是（ ）
A.爆双脆 B.鱼香肉丝 C.三套鸭 D.龙虎斗
6.湘菜主要由洞庭湖区、湘西山区和湘江流域三地风味组成，以（ ）为主要代表
A.湘江流域 B湘西山区 C.洞庭湖区
7.秦菜即（ ），是我国最古老的菜系之一。
A.湖北菜 B.河南菜 C.陕西菜 D.山西菜
8.（ ）是我国最著名，最典型的官府名菜。
A.谭家菜 B.随园菜 C.孔府菜 D.红楼菜
9.孔府菜的代表名菜有（ ）
A.诗礼银杏 B.清汤燕窝 C.扒大乌参 D.黄焖鱼翅
10.满族传统名菜有（ ）
A.黄氏蒸鸡 B.白肉血汤 C.莲花鸡签 D.一品锅
11.（ ）已能利用发酵技术制作馒头。
A.周代 B.宋代 C.汉代 D.明代
12.面食可分为（ ）三大流派
A.京式、广式、苏式 B.京式、浙式、闽式 C.苏式、浙式、闽式 D.广式、苏式、闽式
13.北京风味（ ）
A.艾窝窝 B.耳朵眼炸糕 C.拨鱼儿 D.太后饼
14.（ ）又称"驴打滚"，北京传统风味小吃之一
A.小窝头 B.豌豆黄 C.豆面糕 D.都一处烧麦
15.与刀削面、刀拨面、拉面并称为山西四大名面的是（ ）
A.担担面 B.拨鱼儿 C.热干面 D.肠旺面
16.（ ）被誉为上海"小吃之最"
A.生煎馒头 B.南翔小笼馒头 C.鸽蛋圆子 D.艾窝窝
17.（ ）是广东人酒宴中不可缺少的甜点之一。
A.娥姐粉果 B.马蹄糕 C.糕团 D.豆面糕
18.（ ）成为苏州大菜的压轴菜
A.红烧鲍鱼 B.黄焖鱼翅 C.清汤燕窝 D.松鼠桂鱼
19.（ ）是扬州"三头宴"中的一道菜
A.白血海参 B.奶汤锅鱼 C.葫芦鸡 D.葵花献肉
20.（ ）苏州松鹤楼的传统名菜，其实就是鸡丝虾仁锅巴汤
A.天下第一菜 B.霸王别姬 C.羊方藏鱼 D.下巴甩水
21.广州的蛇餐馆，原名"蛇王满"，以做（ ）菜而闻名海外。
A.菊花龙虎风 B.松鼠桂鱼 C.炸杂响铃 D.狮子头
22.饺子是（ ）首先发明的。
A.贾思勰 B.孙思邈 C.忽思慧 D.张仲景
23.馒头的首创者据民间传说是（ ）
A.孔子 B.诸葛亮 C.李白 D.杜甫
24.我国最早阐述"医食同源"理论的书籍是（ ）
A.《本草纲目》 B.《千金要方》 C.《黄帝内经》 D.《饮膳正要》
25.下列菜系既是北方菜的基础又是御膳组成部分的是( )
A.川菜 B.徽菜 C.浙菜 D.鲁菜
26.宫廷菜南味以金陵（ ）,郢都为代表
A.长安 B.临安 C.广州 D.开封
27.宫廷菜北味以长安、洛阳、开封、北京、（ ）为代表。
A.天津 B.大同 C.沈阳 D.哈尔滨
28.擅长制作蜜制品的少数民族是（ ）
A.满族 B.藏族 C。蒙古族 D.回族
29."食不厌精，脍不厌细"是（ ）菜的饮食原则。
A.谭家菜 B.孔府菜 C.随园菜 D.红楼菜
30.我国最早的食疗专论是（ ）
A.《随园食单》 B.《食疗丰草》 C.《北极千金要方》 D.《千金要方》
三、多项选择题（20分）
1.我国地方菜形成的物质基础是（ ）
A.自然环境 B.民族特色 C.生活方式 D.风俗习惯
2.鲁菜的代表菜由（ ）
A.糖醋鲤鱼 B.德州扒鸡 C.清汤燕菜 D.锅塌豆腐
3.川菜的特点是（ ）
A.麻辣 B.注重调味 C.味厚 D.爽脆 E.鱼香
4.粤菜所谓"五滋"指的是（ ）
A.香 B.松 C.肥 D.甜 E.浓
5.浙菜主要由（ ）三种地方风味组成
A.杭州 B.温州 C.嘉兴 D.宁波 E.绍兴
6.清代将素菜分为三个派别（ ）
A.寺院素食 B.大众素食 C.宫廷素食 D.民间素食
7.我国经营素食的名店有（ ）
A.上海功德林 B.北京全素斋 C.玉佛寺素斋 D.杭州灵隐寺素斋馆
8.清宫膳食是极具制度化，规范化的，主要由（ ）三种组成
A.山东风味 B.江苏风味 C.满族风味 D.苏杭风味
9.开封的仿宋菜有( )
A.醋芹 B.焙面 C.两色腰子 D.烧臆子
10.红楼菜的代表菜（ ）
A.油炸排骨 B.糟鹅掌 C. 怡红祝寿 D.白玉虾圆
11."塞北三珍"指（ ）
A.醍醐 B.蘑菇炖羊肉 C.酥酪 D.马奶酒
12.天津风味（ ）
A.狗不理包子 B.石子馍 C.桂发祥什锦麻花 D.耳朵眼炸糕
13.下列菜系中属浙菜的是（ ）
A.宋嫂鱼羹 B。清炖蟹肉狮子头 C.西湖醋鱼 D.东坡肉
14.佛跳墙原名（ ），是福建菜中居于首位的传统名菜。
A.福寿全 B.满堂玉 C.满坛香 D.荤罗汉
15.关于川菜特点表述正确的是（ ）
A.用料广博，调味多样 B.菜式繁多，经济实惠
C.麻辣，鱼香，味甜 D.辣、酸、麻
16.粤菜的特点是（ ）
A.烹调吸收西菜方法 B.用料广博
C.菜肴新颖奇异 D.具有南国风味特色
17.上海菜的特点是（ ）
A.汤卤醇厚，浓油赤酱 B.注重本色，以质取胜
C.咸淡适口，保持原味 D.工艺精致，汁浓芡亮
18.鄂菜由（ ）地方菜组成
A.武汉 B.宜昌 C.荆州 D.黄州
19.中国十大菜系是在中国八大菜系基础上新增了（ ）
A.京菜 B.湘菜 C.沪菜 D.浙菜
20.皖菜的代表菜肴有（ ）等
A.红烧果子狸 B.无为熏鸭
C.火腿炖甲鱼 D.毛峰熏鲥鱼
附答案：
一．判断题
1. 错 2.错 3.对 4.错 5.对 6.错 7.错 8.错 9.对 10.错 11.对 12.对 13.对 14.对 15.错
16 对17.对 18.错 19.对 20.错
二．单项选择题
1.A 2.C 3.C 4.B 5.B 6.A 7.C 8.C 9.A 10.B
11.C 12.A 13.A 14.C 15.B 16.B 17.B 18.D 19.D 20.A
21.A 22.D 23.B 24.C 25.D 26.B 27C 28.A 29.B 30.C
三．多项选择题
1.ACD 2.ABCD 3.ABCE 4.ABCE 5.ADE 6.ACD 7.ABCD 8.ACD 9.BCD 10.ABC 11.ACD 12.ACD 13.ACD 14.ACD 15.ABD 16.ABC 17.AC 18.ACD 19.AC 20.ABCD
